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Il "Farro" di Torano

Il benessere d'oggi ci ha portato ad una alimentazione ricca e varia, spesso indirizzata verso un consumo smodato di proteine, grassi e zuccheri a scapito di pane, pasta e verdure. Tali disordini alimentari hanno creato i presupposti per il diffondersi delle classiche malattie moderne, generando quindi il bisogno di recuperare un'alimentazione più genuina. Da qui la necessità di riabilitare i cereali integrali, cioè non raffinati, che diventano i rappresentanti non piu' di una cucina povera bensì salutare. Tra questi a primeggiare è il farro, il primo cereale conosciuto nella storia dell'alimentazione umana, conosciuto ed ampiamente apprezzato già dagli Egiziani, dagli Etruschi e dai Romani. L'avvento di cereali più redditizi scalzò la coltivazione di tale alimento che, per le sue qualità salutari e nutritive rimarchevoli, si prese la sua rivincita. La coltivazione del farro non necessita di concimazioni chimiche e trattamenti antiparassitari, essendo una pianta molto rustica e resistente, che sfrutta al meglio le soleggiate ed asciutte colline del nostro entroterra. In Abruzzo tra i più noti e pregiati troviamo quello della zona di Torano. Il farro propriamente detto (Triticum dicoccum) si presta a numerosi impieghi. I principali sono riconducibili alla preparazione di zuppe e minestre con la semola o i chicchi interi, anche se ultimamente si va riscoprendo il pane, per il suo caratteristico sapore ed aroma, e la pasta (spaghetti, linguine, penne, ecc.), per la gioia delle diete. Da non dimenticare inoltre la possibilità di preparare dolci con farina di farro (biscotti, crostate, ecc.), per la soddisfazione dei palati più fini.

Il "Marrone" di Valle Castellana

Sui Monti della Laga i castagneti occupano ampie aree nella zona nord-occidentale: tra queste troviamo la valle del Castellano, così denominata poiché solcata dal fiume Castellano (l'antico Elvino) tributario del fiume Tronto. La cura dei castagneti e la raccolta dei loro frutti è antica consuetudine in questo angolo ed i numerosi riferimenti storici esistenti lo testimoniano. La più antica traccia della raccolta delle castagne in zona si ha con i frati francescani nel XIII secolo. G.F. Nardi, avvocato teramano del XVIII secolo afferma: Crederei, che dovendosi ripiantare una Selva, si avesse a dirigere l'attenzione agli Alberi utili. Tali sono i Castagni, le Noci, le Nocelle. In uno dei ripartimenti detto Valle-Castellana, le piante di castagni sono immense… N. Breviglieri (1955) nel descrivere le principali varietà italiane del castagno cita tra quelle "Del Ripartimento di Teramo" i marroni di Valle Castellana definendoli: Frutti di buona pezzatura ed uniformità. Il frutto è il prodotto della specie Castanea sativa L., varietà "Marrone di Valle Castellana". Gli acheni hanno forma ovale ellittica di colore marrone-bruno scuro con sfumature rossastre, presentano ottime pezzature (da 70 a 120 frutti/kg), risultano facilmente sbucciabili e di un buon sapore dolce; il numero delle introflessioni dell'episperma è generalmente basso. La percentuale di marroni settati è elevata (oltre il 40% ). Sono ottimi arrostiti o bolliti. Il sapore è più dolce rispetto alla media dato il più alto valore di glucidi solubili. I valori analitici medi indicano un contenuto proteico medio-elevato ed un contenuto energetico che si attesta sulle 140 Kcal/100g.

L'Olio extravergine di oliva "Colline Teramane" o "Pretuziano"

Il prodotto è ottenuto dagli oliveti situati nelle zone vocate della provincia teramana. La denominazione di origine è riservata all'olio extra vergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti negli oliveti: Leccino, Frantoio e Dritta in misura massima del 75%; Tortiglione, Carboncella e Castiglionese per almeno il 25%. Le caratteristiche organolettiche tipiche sono: colore giallo verdognolo; odore fruttato medio; sapore fruttato con media sensazione di amaro e piccante; punteggio al Panel-test superiore a 6,5. Le caratteristiche chimiche indicano una acidità massima dello 0,5%, un contenuto in acido oleico superiore al 70% ed un quantitativo di polifenoli maggiore di 120 ppm. Il periodo di raccolta delle olive va dal 5 ottobre al 10 dicembre e la resa massima di estrazione dell'olio non può superare il 20%.

Il "Pecorino" teramano

Il formaggio pecorino si può certamente definire come la più tipica espressione della produzione casearia regionale. Infatti l'Abruzzo, secondo le più diffuse concezioni, è terra di pastori che con le loro greggi percorrono gli antichi tratturi secondo l'alternarsi delle stagioni. Così come il pastore rientra nella più tradizionale tipicità di questa terra, anche il formaggio pecorino ha offerto una connotazione caratteristica all'Abruzzo. Non esiste un pecorino abruzzese standardizzato, in quanto la tecnologia di lavorazione artigianale permette all'estro dei vari "casari" di esprimere al meglio la loro creatività. I singoli produttori, spesso gli stessi allevatori, hanno acquisito metodi di lavorazione che, tramandati nel tempo, appartengono ormai alla tradizione locale. Il caglio, la lavorazione della cagliata, la salatura e la stagionatura, sono le variabili su cui si impernia la produzione di formaggi anche molto diversi nel sapore. Altre varianti sono rappresentate dal "pecorino sott'olio" e dal "marcetto", due tra i prodotti più tipici dell' Abruzzo Teramano, dal gusto assolutamente inconfondibile. La loro produzione è relegata essenzialmente in ambito familiare, per cui le piccole differenze di lavorazione conferiscono una variabilità di sapori tutt'altro che trascurabili. Il primo si ottiene dal pecorino stagionato 4-5 mesi che, intero o tagliato a pezzi, viene immerso nell'olio di oliva e insaporito con una quantità di spezie che muta sia per composizione che per proporzioni. Il secondo si ottiene dal formaggio pecorino maturo che viene bagnato con il latte allo scopo di attivare un fenomeno fermentativo che acidifica la massa.

La "Porchetta Italica" di Campli

E' tradizione che della porchetta si interessassero, già in epoca romana, i decuriones. A loro infatti, in qualità di magistrati locali del municipium, veniva affidato il compito di dettare, con apposita delibera, i modi dell'assaggio. Spettava ad un membro del collegium assicurarsi che la porchetta fosse cotta a puntino dal momento che qualora fosse stata poco cotta avrebbe finito col rendere di più al porchettaro. Tuttavia, all'assaggiatore designato, veniva proibito di abboffarsene, essendo invitato a mangiarne soltanto lo stretto necessario. Tra mito e realtà è storicamente certo che a Campli preparare porchette è un'arte antica, così come testimoniano, sia pure solo per fini fiscali, gli Statuti del 1575. Infatti, nel capitolo 26 "De gabellis" si legge: "Il gabellotto del macello possa esigere dal macellaro un quatrino per ciascun rotolo di carne. Item da qualsivoglia che vendesse porchetta arrostita possa esigere tredici quatrini et un cavallo per ciascuna porchetta da dieci rotoli in basso e se sarà più grossa un quatrino per rotolo ancorché se portassero a vendere fora del nostro territorio…".

Il Porcino

Tra i prodotti tipici non poteva mancare il fungo porcino, appartenente al genere delle boletaceae. La montagna teramana ne è particolarmente ricca e presenta almeno tre importanti centri di produzione: il Bosco della Martese (nel comune di Rocca Santa Maria), Piano Roseto (nel comune di Cortino) e il territorio comunale di Fano Adriano. I porcini presenti nella provincia di Teramo, prosperano nella fascia delle faggete, pianta forestale tra le più diffuse e importanti del territorio, e sono di tre tipologie: Boletus aedulis, Boletus aereus e Boletus pinicola. La raccolta del pregiato fungo è libera e coinvolge numerosi appassionati, mancando figure di raccoglitori professionisti e di un centro micologico. Come il tartufo, anche il porcino deve essere condiderata una risorsa, da sfruttare e valorizzare in termini economici. In questa direzione si registra, negli ultimi anni, sia l'impegno delle amministrazioni locali che quello di alcune associazioni, tra le quali si è particolarmente distinta la AMENA (Associazione di Micologia e Natura Abruzzese). Ogni anno i suoi soci organizzano una mostra micologica (intitolata "Funghi dal vero") dove vengono esposti tutti i funghi raccolti, allo scopo di migliorare la conoscenza del prodotto.

Il "Salsicciotto" di Torano

Tra i più rinomati troviamo quello di Torano, anche se molti altri comuni abruzzesi possono vantare lo stesso prodotto con qualche piccola variante, frutto della tradizione contadina locale. Per la sua preparazione vengono scelte, generalmente, parti del maiale più magre di quelle usate per il confezionamento delle salsicce. In particolar modo si privilegiano il filetto e il girello (la "long" e lo "lummiell"). Vengono finemente tritati e poi arricchiti con un po' di grasso e pepe. Quindi insaccati nelle budella più grosse del maiale. È tradizione che parte della stagionatura (che dura in media un mese) avvenga nella stanza dove c'è il camino, poiché cio' conferisce all'insaccato un particolare aroma e lo asciuga lentamente. Successivamente, per ultimare la stagionatura, viene trasferito in cantina. In alcune zone è consuetudine mettere sott'olio il salsicciotto, già stagionato, per conferirgli una maggiore morbidezza.

Il "Tartufo Bianco" teramano

E' opinione comune che il Tartufo bianco sia diffuso soprattutto in Piemonte, nella zona di Alba. In realtà sono pochi a sapere che la provincia di Teramo è una delle terre elette per il Tartufo bianco (il Tuber magnatum e il "Bianchetto"-Tuber borschi). Dal punto di vista geografico, è nel comprensorio dei Monti della Laga, noto ai più per i suoi aspetti naturalistici, che questo pregiato fungo sotterraneo prolifera in abbondanza. I primi importanti tentativi di tartuficoltura hanno coinciso con l'impegno delle amministrazioni locali e di alcune associazioni, tra le quali si è particolarmente distinta la AMENA (Associazione di Micologia e Natura Abruzzese), finalizzati a far si che questo prodotto non sia considerato semplicemente come un prezioso ingrediente per la cucina, quanto una grande risorsa economica per il territorio, da sfruttare in maniera razionale nel rispetto dell'ecosistema che la produce e la conserva.

Il "Tartufo Nero" teramano

E' opinione comune che il Tartufo nero sia diffuso in Umbria, nella fortunata terra di Spoleto. Al contrario, sono ancora in pochi, purtroppo, a sapere che l'Abruzzo è terra eletta per i tartufi. Dai vasti boschi dell'aquilano alle pinete litoranee, la regione ospita tra le radici di numerose specie arboree il micelio di questo prezioso fungo, da sempre delizioso complemento di odorosi piatti. Circa un terzo dell'intera produzione è rappresentato dal Tartufo nero pregiato (il Tuber melanosporum vitt e il Tartufo nero estivo-Tuber aestivum) molto diffuso nella provincia di Teramo. Dal punto di vista geografico, è nel comprensorio dei Monti della Laga, noto ai più per i suoi aspetti naturalistici, che questo pregiato fungo sotterraneo prolifera in abbondanza. I primi importanti tentativi di tartuficoltura hanno coinciso con l'impegno delle amministrazioni locali e di alcune associazioni, tra le quali si è particolarmente distinta la AMENA (Associazione di Micologia e Natura Abruzzese), finalizzati a far si che questo prodotto non sia considerato semplicemente come un prezioso ingrediente per la cucina, quanto una grande risorsa economica per il territorio, da sfruttare in maniera razionale nel rispetto dell'ecosistema che la produce e la conserva.

La "Ventricina di Crognaleto" o "Teramana"

Con questo nome vengono definiti insaccati diversi nella forma, nella consistenza e nel sapore che rappresentano una delle più tipiche creazioni salumiere della tradizione abruzzese. Salume a grana fine, lievemente piccante, la "Ventricina di Crognaleto" o "Teramana" è caratterizzata da un impasto ottenuto dalla macinazione fine delle parti di maiale che non possono essere altrimenti utilizzate, miscelate con porzioni di prosciutto e una ricca speziatura. Altri ingredienti sono sale, pepe bianco e nero, peperoncino dolce, peperoncino piccante, aglio, pasta di peperoni, semi di finocchio, rosmarino, buccia d'arancia. L'impasto morbido viene insaccato nello stomaco del suino che lo conserva più a lungo e gli conferisce un sapore esaltante. La ricchezza dei sapori che questo salume sviluppa, trova riscontro in quella delle essenze aromatiche della montagna abruzzese, particolarmente evidente se spalmata sulla bruschetta, in maniera tale che il caldo del pane abbrustolito favorisca lo scioglimento del grasso. La tipologia produttiva è duplice: insaccata in budello collato, di varia pezzatura, oppure in barattolo di vetro. Il prodotto matura in cella frigorifera per due giorni. La conservabilità massima consigliata è di 4 mesi.